Tkalez.com

Волшебный мир своими руками

Откуда происходит термин рагу? 2 традиционных блюда Италии

Откуда происходит термин рагу? 

рагу, рагу болоньезе, оригинальный рецепт, итальянское рагу, мясные рулетики, традиционные блюда Италии, традиционные блюда

Рагу — это приправа для мяса, в которую, в процессе готовки, добавлены различные ингредиенты и острые приправы.

По сути дела – это одно из названий соуса.

В Италии она используется, в основном, для макарон и лазаньи, которые запекаются  в духовке. Есть множество рецептов рагу.

В каждом местечке Италии – свое, любимое, приготовленное в соответствии с традициями этого местах.

Но откуда происходит этот термин – рагу и где впервые придумали это блюдо?

Сегодня я не только расскажу об этом, но так же дам несколько традиционных итальянских рецептов этого ароматного соуса.

Откуда происходит термин рагу и два традиционных блюда Италии

Термин рагу происходит от французского ragôut  (второе блюдо или острая приправа). Но так же во французском языке есть глагол ragôuter, что на литературно  на русский можно перевести как “дать больше вкуса, чем-то” или “пробудить (возбудить) аппетит”. 

Вкусное и ароматное рагу — это совершенная приправа.  

Франция считается родиной соусов. Французы считают, что «с хорошим соусом даже собственная подошва покажется вкусной». И с этим нельзя не согласиться.

Хотя в той же Франции родилась поговорка:

«Архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач – землей, а повар — соусом».

рагу, рагу болоньезе, оригинальный рецепт, итальянское рагу, мясные рулетики, традиционные блюда Италии, традиционные блюда

Рагу, как традиционное блюдо Италии – это густой соус из мяса, помидоров и специй.

В рагу к мясу так же добавляют лук, морковь, томат, специи, молоко, сливки… Ой, всего и не перечислить. И получают необыкновенно вкусный и ароматный соус.  

И хотя рагу по сути дела, вода со специями и солью, в которую кладут мясо и тушат его на медленном огне до тех пор, пока оно не становилось мягким, есть очень много поварских «секретов», благодаря которым  родилось так много разных по вкусу, виду и цвету, соусов.

Подавали мясо с рагу как второе блюдо, но излишки соуса затем использовали в качестве самостоятельной приправы, чтобы нанести ее на ломтики хлеба.

Позже этот соус стал приправой для макаронных изделий, а так же для того, чтобы запечь макароны и лазанью в духовке.

Есть два типа рагу: рагу из рубленого мяса (или молотого на мясорубке)  и рагу из цельного куска мяса. 

Первый тип рагу является частью болонского соуса и подается с яичной лапшой или в качестве приправы для лазаньи в сочетании с соусом бешамель. Традиционный итальянский рецепт этого соуса я дам ниже. Потерпите немного.

Второй тип рагу является частью неаполитанского рагу. Его готовят с различными видами мяса. При этом берутся большие куски мяса, ароматизированные специями.  Этот вид рагу подается к различным блюдам и готовится в течение длительного времени с добавкой томатного соуса.

рагу, рагу болоньезе, оригинальный рецепт, итальянское рагу, мясные рулетики, традиционные блюда Италии, традиционные блюда

Оба рагу, и болонское, и неаполитанское,  включены в список традиционной итальянской агропродовольственной продукции и являются Традиционными блюдами Италии.

Но хватит болтовни! Давайте перейдем к самим рецептам этих замечательных соусов. Хочу добавить, что все рецепты, которые я дам в этой статье, традиционно итальянские. Ну не зря же я уже 4 года живу в этой стране!

Рагу Болоньезе ( ragu alla bolognese)

Оригинальный рецепт 50-летней давности. Это классический очень сытный мясной соус, который подходит ко многим блюдам, был создан на севере Италии, в Болоньи.

Ингредиенты даны на 4 порции.

Общее время приготовления: около 60 минут.

  • 150 г мякоти не жирной свинины (можно заменить фаршем из мякоти телятины)
  • 150 г говяжьего фарша
  • 100 г свинины (бекон), кусок
  • один лук
  • один морковь
  • один сельдерей
  • 1/2 стакана красного вина
  • томатный соус пассата 300 грамм
  • немного бульона
  • молоко 200 мл
  • экстракт говядины
  • соль
  • перец

Пассата (passata) – соус из помидор. Бланшируем помидоры. Для этого даем им немного провариться в воде, а затем снимаем с них кожицу. Нарезаем мелко-мелко, протираем или пробиваем в блендере. Вот и все. Готова пассата для нашего соуса.

рагу, рагу болоньезе, оригинальный рецепт, итальянское рагу, мясные рулетики, традиционные блюда Италии, традиционные блюда

Приготовление Рагу Болоньезе

1. Мелко нарезать лук, морковь, сельдерей и мякоть свинины (бекон). Кладем все это в кастрюлю с толстым донышком и обжариваем. 

2. Затем добавить в эту же кастрюлю фарш и жарить его, хорошо перемешивая все ингредиенты, минут 5-7. Следите за тем, чтобы не было комочков фарша.

3. Затем добавить вино, половину стакана горячего бульона и немного экстракта говядины, растворенного в горячей воде. 

4. Когда бульон выпарится, Вам нужно добавь еще полстакана горячего бульона и тушить смесь до полного выпаривания жидкости. 

5. Добавить 300 грамм пассаты, соль и перец свежего помола. Иногда добавляют немного корицы и гвоздики. Тушить все на среднем огне минут 15. 

6. Добавить в кипящее мясо молоко, накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь до минимума и тушить все до тех пор, пока молоко полностью не выпарится. 

Запомните! Чем дольше тушится рагу Болоньезе, тем вкуснее и нежнее оно становится.

Вот такой он, этот старинный рецепт 50-ти летней давности. 

Но есть несколько новых вариантов этого рагу. 

Например:

  • Вы обжариваете овощи в масле, а только затем добавляете мясо;
  • или делаете все только из мяса говядины;
  • или добавляете в пункте 1, при жарке, 60-70 грамм порубленных очень мелко кусочков колбасок  или пикантных сосисок. 

Есть еще одна возможность сделать рагу Болоньезе  более богатым по вкусу. Для этого добавьте в него куриную печень, порезанную кубиками ветчину и сушеные грибы. Грибы предварительно смягчить. Для этого замочить их в воде, а затем воду слить и порезать грибы на мелкие кусочки.

А вот теперь давайте поедем в Неаполь, в один из красивейших городов Италии.

рагу, рагу болоньезе, оригинальный рецепт, итальянское рагу, мясные рулетики

Неаполитанское рагу (Ragu’ alla napoletana)

рагу, рагу болоньезе, оригинальный рецепт, итальянское рагу, мясные рулетики, традиционные блюда Италии, традиционные блюдаПро неаполитанское рагу сами неаполитанцы не говорят. Они слагают о нем стихи, пьесы, поэмы, песни и даже фильмы.

Я не оговорилась.

Все действие комедии «Суббота, воскресенье и понедельник».

В главной роли Софи Лорен, фильм снят по пьесе Люка де Филиппо в 1990 году режиссером Линой Вертмюллер.

Все действие вертится вокруг неаполитанского рагу.

Наверное, только в Италии еда приравнивается к произведению искусства.

Раньше это блюдо готовили целых 6 часов.

Но в наше время мясо стало другим и поэтому неаполитанское рагу бывает готово «уже» через 3 часа.

Это – один шедевров Неаполитанской кухни. В каждой семье, в каждом ресторане есть свое неаполитанское рагу. Кто-то добавляет в него свинину, кто-то мозги, кто-то – мясные рулетики. Даже есть те, кто считает, что в классическое неаполитанское рагу нужно добавлять  изюм и орешки пинии (итальянской сосны).

По сути дела неаполитанское рагу – это мясные рулетики с вкусной начинкой.  Но хватит слов! Начинаем готовить неаполитанское рагу.

Ингредиенты даны на 6 человек

рагу, рагу болоньезе, оригинальный рецепт, итальянское рагу, мясные рулетики, традиционные блюда Италии, традиционные блюда

Паста mezze maniche (половинка манике)

  • 500 грамм мякоти говядины
  • 1 стакан вина (красное сухое)
  • 500 грамм томат-пюре пассатта
  • 150 г промышленной томатной пасты
  • 70 г бекона одним куском
  • 50 грамм сала
  • 1 белый лук
  • листья базилика и петрушки
  • чеснок
  • соль и черный перец в горошке

Неаполитанское рагу чаще всего подается с короткой и полой отваренной  пастой (макаронными изделиями).

Для гарнира к нашему блюду рекомендуется отварить макароны ригатони или маннике.

Приготовление неаполитанского рагу.

1. Мясо и бекон порезать на тонкие ломтики.

2. Растопить сало в кастрюле. Можете заменить половину сала растительным маслом. Лучше всего – оливковым маслом. Главное, не использовать только одно растительное масло, а взять смесь животного и растительного.

3. Порежьте несколько листьев базилика, петрушки немного мелко нарезанного чеснока. Чеснок предварительно раздавите и затем режьте. 

4. На кусочки мяса положите бекон, затем смесь порезанных листьев и чеснока.

5. Сверните мясо в рулетики и закрепите зубочистками.

6. Обжарьте мясные рулетики в кипящем масле.

7. Посолите, а затем залейте стаканом воды и накройте крышкой.

8. Когда вода выкипит, залейте все красным вином.

9. Соединить пассату с промышленной томатной пастой, разбавленной двумя стаканами воды. Получим холодный томатный соус.

10. Когда вино испарится, залейте мясо счастью томатного соуса так, чтобы он покрывал мясные рулетики.

11. Засыпьте в кастрюлю мелко нарезанный лук, посолите, а затем продолжайте варить на слабом огне.

12. Все время следите, чтобы мясные рулетики были покрыты соусом. Добавляйте его постоянно до тех пор, пока он весь не закончится.

13. Закончился? Вот теперь пришла пора посыпать мясные рулетики свежее молотым перцем. 

рагу, рагу болоньезе, оригинальный рецепт, итальянское рагу, мясные рулетики, традиционные блюда Италии, традиционные блюда

Полезный совет:

У неаполитанцев для обозначения процесса приготовления рагу существует специальный глагол «pippiare» [пипьяре] от слова «pipa» [пипа] — «трубка».

Это значит, что оно должно пыхтеть на медленном огне. Поэтому под крышку часто подкладывается деревянная ложка, чтобы обеспечить это пыхтение рагу.

В целом, на очень медленном огне, приготовление рагу должно длиться не менее 3 часов.

Готово? Вынимайте мясные рулетики из кастрюли. Их нужно подавать на отдельном блюде или на второе, а полученный соус использовать для заправки макарон, первого блюда.

У итальянцев есть традиция на воскресный обед подавать первое и второе блюдо. В качестве первого обычно выступают макароны, лазанья, ризотто.

Мясные блюда подаются на второе.

Приятного Вам аппетита!

Ваше имя:*

Ваш E-Mail:*

Воскресенье, Сентябрь 29th, 2013 | Автор:
Отзывов: 63
  1. Татьяна -

    Неаполитанское рагу понравилось, рецепт сохраню и постараюсь приготовить. А вообще статья очень познавательная.

  2. Ну вот узнала интересную информацию об итальянском рагу. Спасибо просветили. Очень понравились рецепты. Твит.

  3. Андрей -

    Так все-таки по рецептам получается, что рагу — это не соус, а мясо с соусом. А рецепты очень понравились. Не важно, что и как называется.

  4. соусом, оказывается, огрехи прикрывают! Интересно…

  5. Спасибо большое, очень подробно всё описано, рагу очень люблю, теперь вот буду знать откуда оно происходит:)

  6. Рагу очень вкусное блюдо. Спасибо огромное за статью раскрывающую историю его названия. Было очень интересно прочитать. Твит.

    • Да, зачастую готовим и не задумываемся, откуда и почему идет такое название, что оно значит.

  7. Оксана -

    Спасибо большое, что просветили! Всегда считала рагу самомтоятельным блюдом, о том что это приправа узнала впервые! Спасибо за интересный рецепт!

    • Оксана, работая над этой статьей я встретила упоминание о фильме «Суббота, воскресенье и понедельник» режиссера Лины Вермюллер, в главных ролях Софи Лорен и племянник Муссолини Александр. Чудный фильм! О чувствах, о непонимании и о прощении. Я получила огромное удовольствие от просмотра этого фильма.

  8. Ткаченко Татьяна -

    Посмотрела фильм, получила истинное наслаждение!

  9. Рагу — не сказал бы, что это французское слово, хотя наверное, смотря как произносить:)

    • Французы пишут ragôut. Как произносят, я не знаю. А рагу — это уже так говорят итальянцы. И русские вместе с ними произносят это слово так же.

  10. Светлана -

    Я всегда считала. что рагу — самостоятельное блюдо с сочетаниями самых разных продуктов. А, оказывается, это соус.

  11. Людмила -

    Спасибо за чудные рецепты и разъяснения. Я тоже считала. что рагу это овощи с мясом. Оказывается, нет!

  12. Татьяна -

    Да и правда ражуте по Французски прибавлять, и наверно к соусу прибавляли всего всего для лучшего вкуса. Как раньше я этого не догадалась. Только по Французски буква G читается в этом слове как г, вот и получается рагу сокращённо.

    • Ух, ты, Татьяна, как ВЫ все хорошо объяснили. Вот, что значит, знать французский язык.

  13. Анна, как ты вкусно рассказала об итальянском рагу, прямо слюнки потекли. Думаю, в Татьяниной мультиварке процесс приготовления можно ускорить или как раз в нем вся соль ;)

    • Наверное. И готовить проще. Не нужно бояться, что соус пригорит.

      • Для меня всегда основной составляющей рагу было мясо, а оказывается главный здесь соус. Век живи, век учись

        • Просто все считают, что рагу — это блюдо с мясом и овощами. А рагу — это соус от варения мяса и овощей.

          • Эллина -

            Ага, я как раз так и думала, и, следовательно, готовила совсем неправильно.
            P.S. Шрифт у заголовка гораздо выгодней стал смотреться :)

          • Ищем идеал для ТЕМЫ сайта. Готовим, пусть и медленно, новый дизайн нашего блога. Шрифт — один из этапов перехода на новую ТЕМУ

  14. Эдуард -

    Спасибо огромное за интересную историю происхождения кулинарного термина и вкусные рецепты! Твит.

  15. Татьяна -

    И я думала, что рагу — это простыми словами тушеный салат из овощей :)) А оказывается изначально это соус! Интересно :)

  16. Искандер -

    Озадачили совсем. Я то полагал, что рагу — самостоятельное мясное блюдо. А , оказывается, это еще и соус.

  17. я за Неапoль… вкусно!

  18. Ирина Зайцева -

    Захотелось и фильм посмотреть и рагу сделать. У меня подруга в Италии живет. Замуж вышла. Может о еде говорить часами…Просто удивительно…Какой сорт мяса, вина, макарон, какие специи, как все готовить…

    • Нашла себя. А я вот тут в Италии, на Сицилии, замужем уже 4 года и таких разговоров не веду. Как не сильно любила готовить в России, так не сильно люблю делать это и в Италии.

  19. Наталья -

    Душевное на взгляд неаполитанское рагу. Приготовлю обязательно!

  20. Александр -

    Никогда не считал рагу соусом или приправой. Очень интересная информация о его происхождении.

  21. А я по сегодняшний день знала, что рагу — это нарубленные косточки с мясом небольшими кусочками — нас так учили в кулинарном техникуме :-) А в Италии, рагу — это соус. Во как!

    • Да, рагу — это соус. А косточки из него можно подавать как отдельное блюдо или вместе с косточками и соус подать.

  22. Интерсная история рагу, которое прочно прижилось и в нашей российской кухне. Сытное, вкусное, ароматное, от такого блюда никто не откажется.

  23. Очень интересная информация. Спасибо

  24. Дмитрий -

    Да, сегодня моя картина мира расширилась понятием и пониманием, что такое — рагу.

  25. Да, я тоже думала, что «рагу» — это не только соус, а и все, что положили в кастрюлю. Все теперь встало на свои места. Я была в Италии и никак не могла понять, почему когда заказываешь «рагу», то тебе приносят макароны с томатным соусом. Теперь все ясно.

    • Многие так и думают. Я тоже, когда была впервые в Италии, не сильно понимала, что же это такое — рагу.

  26. Ой, как вкусно! А я считала, что рагу — это сборное блюдо из разных овощей или мяса с овощами. Оказывается, была неправа.

    • Точно. Это всего лишь соус. Но какой вкусный! И чем больше овощей, мяса или рыбы, тем соус вкуснее.

  27. Татьяна -

    Замечательные рецепты. Я думала, что рагу — это немного другое, а итальянские блюда с таким названием перевернули мое о представление о рагу. :)

    • Многие, похоже, принимают за рагу не то, что есть на самом деле. Не сам соус, а все блюдо.

      • Татьяна -

        Да, Анна, Вы правы. Только теперь я поняла смысл, который вкладывался в одну пьесу (не помню ни автора, ни названия). Но там красной нитью проходит идея, что мама по воскресеньям готовит рагу. И на него приглашают всю семью. Так как речь шла об итальянцах, то думаю, что именно о таком рагу шла речь. :)

        • Точно, именно о нем. Если раньше его готовили 5-6 часов, то этот процесс был очень важен и очень долог.

    • Многие, похоже, принимают за рагу не то, что есть на самом деле. Не сам соус, а все блюдо.

    • Я вижу, что многие не знают, что же это такое — рагу.

  28. Светлана -

    Девочки, спасибо за рецепты, неаполитанское рагу очень вдохновило, буду готовить!

    • И приготовить, и фильм с несравненой Софи Лорен и ее не кровной племянницей Муссолини стоит посмотреть.

Написать отзыв

*

*